ゴーヤの苦みをとるには?ワタって食べれるの?

ゴーヤ 苦味

夏に旬を迎えるゴーヤは、沖縄料理のゴーヤチャンプルーなどで有名な野菜です。

特徴はなんといっても、その苦味です。

ですが、ゴーヤは食べたいけれど苦いのは苦手という方も多いのはないでしょうか。

そこで、ゴーヤの苦みを抑える方法を紹介します。

ゴーヤの苦みとは

ゴーヤには『モモルデシン』という栄養成分があり、これが苦味の元となっています。

この成分は実はとても体によく、胃腸の粘膜の保護や、食欲を増してくれる効果があります。

その他にも血糖値の上昇を抑えたり、摂取した糖分が脂肪になるのを抑えてくれる効果も。

夏バテで食欲がない時や胃腸が弱っているときにはぜひ食べたい食材です。

ゴーヤのワタについて

ゴーヤの苦みを抑えるには、ワタをしっかり取ると良いと思われがちですが実はワタに苦み成分はありません。料理の見栄えなどのために取ることが多いのですが実はワタにも栄養がしっかりと詰まっています。

ゴーヤにはビタミンCが豊富に含まれているのですが、なんとワタにはその3倍のビタミンCが含まれています。

見栄えなどを気にしないのであれば、捨ててしまうのはもったいないのでそのまま一緒に調理するのがおすすめです。

ゴーヤの苦みを取って抑えるには

それでは本題のゴーヤの苦みを抑える方法ですが、以下のような方法があります。

  • 下ごしらえ・下処理で苦みを抑える
  • 油と合わせて苦みを抑える
  • 旨みのあるものと合わせて苦みを抑える

下ごしらえには塩もみをする方法と、塩と砂糖でもむ方法があり、砂糖を加えた方がより苦味を抑えることができます。

下ごしらえ・下処理のやり方

ゴーヤの苦み成分である『モモルデシン』は水溶性のため、下ごしらえの際に塩もみをすることで水分と一緒に苦み成分を出すことができます。

ゴーヤを茹でて使う場合は、塩もみ後のゴーヤをそのまま茹でて料理に使います。

塩のみでする塩もみの場合

ゴーヤ1本に対し、塩小さじ1を使用します。

切ったゴーヤをボウルに入れ、塩を入れて手でよく揉んで10分ほど置いておきます。

しばらくするとゴーヤから水分が出てきて、苦味も一緒に出ていきます。

塩と砂糖を使った塩もみの場合

ゴーヤ一本に対し、塩小さじ1/2と砂糖小さじ2を使用します。

ボウルに切ったゴーヤと、塩、砂糖を入れ、手でよく揉み10分ほどおいておきます。

塩のみでする場合よりも、苦味を抑えることができます。

※砂糖を使っていますが、甘くなるわけではありません。

油と合わせる方法

ゴーヤに含まれる苦み成分には『モモルデシン』のほかに『チャランチン』というものがあります。『モモルデシン』は水溶性のため塩もみで出すことができますが、『チャランチン』は脂溶性です。

そのため、油で炒めたり揚げたりすることで苦みを和らげることができます。

塩もみで下ごしらえをしたゴーヤを使って、炒め物などをするとより苦味を抑えることができます。

旨みのあるものと合わせる方法

マヨネーズや鰹節など、うまみのある食材をゴーヤに加えることで苦みを感じにくくすることができます。

特に鰹節には苦み成分を抑える効果もあるということが、東京農業大学醸造科学科の先生方の論文にも記されています。

苦くないゴーヤの特徴

ゴーヤの苦みが苦手であれば、苦味の強いものよりも苦味の少ないゴーヤを最初から選びたいですよね。そこで、苦味の少ないゴーヤの特徴を紹介します。

  • 黄色っぽいゴーヤ
  • 皮の突起が大きなもの

ゴーヤは完熟すると色が黄色くなっていきます。完熟して甘みは増しますが鮮度が落ちている場合もあるので、その点は注意が必要です。

栄養面で考えればもちろん新鮮なゴーヤの方が栄養素が豊富に含まれています。

新鮮なゴーヤの選び方

新鮮なゴーヤには以下の特徴があるので、購入する際の目安にしましょう。
  • 皮がしっかりとしていて硬いもの
  • 見た目に張りがあり、ツヤがあるもの
  • 色がはっきりしていて、緑色が濃いもの
  • 重みがしっかりと感じられるもの

新鮮なゴーヤであればあるほど栄養素が多く含まれていますが、苦み成分もその分多く含まれています。そのため、苦味を抑えたいのであれば紹介した塩もみなどのほうほうでしっかりと苦味を取るのがおすすめです。

まとめ

新鮮なゴーヤほど栄養素が多く、苦味も強くなります。実が熟していくほどに色が黄色くなっていき甘みも増していきますが、鮮度も落ちていき栄養素も減っていってしまいます。

苦味を抑えるには塩もみなどをして、しっかりとした処理をして料理に使うのが大切です。

油で炒めたり、鰹節などの旨みのあるものと合わせることでより苦味を和らげることができます。

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