2018年 自家製梅干しの土用干し

土用の日をむかえ、6月に漬け始めた梅をついに天日干しする日が来ました。

そこで、梅干しの土用干し(天日干し)について紹介します。

(ちなみに、干した梅は『梅干し』、天日干ししない梅は『梅漬け』と呼ばれます。)

梅の土用干し・天日干し

2018年の土用の日はいつ?

2018年の土用の日は7月20日です。

ちょうどいいことに、連日30度を超える猛暑で晴天の日が続いているので、梅を干すにはぴったりです。

なぜ土用の日に梅を干すのかということですが、

天候が安定している時期で梅を干すのに適している時期だからと昔から言われています。

そもそも土用とは?

土用は1年のうちに4回あり、立春・立夏・立秋・立冬の前18日間のことを指します。

年によって日にちのずれはありますが、だいたい以下のような日に土用が来ます。

  • 冬の土用:1月17日ごろ~2月4日ごろ
  • 春の土用:4月17日ごろ~5月5日ごろ
  • 夏の土用:7月20日ごろ~8月7日ごろ
  • 秋の土用:10月20日ごろ~11月7日ごろ

とくに夏の土用の間の丑の日は『土用の丑』とよび、うなぎを食べるので有名です。

ちなみに、地方によってはうなぎに限らず『う』の付くものを食べる習慣があるそうで、夏バテ対策としてスタミナのある馬や牛の肉、胃に優しいウリやうどん、梅干しを食べることもあるそうです。

土用干し(天日干し)の効果

梅干しをなぜ天日で干すのかということですが、それは以下のような効果が得られるためです。

  • 太陽の熱と紫外線で殺菌
  • 梅の余分な水分を蒸発させ保存性をよくする
  • 皮と果肉を柔らかくする
  • 梅の味をまろやかにする

太陽の熱と紫外線を当てることで表面などについている細菌を殺菌し、余分な水分を蒸発させて梅の水分量を減らすことで、長期の保存が可能になります。

また、日中に梅を日光に当てることで水分が抜けて塩の結晶が表面に付きます。これが夜の間に再び梅に戻っていくことで、梅がしっとりと柔らかくなり風味も向上します。

土用干し(天日干し)の日数と時間帯

土用干しは何日間するかということですが、基本的に3日間行います。

そのため、天気予報を見て晴れが続く日を選びましょう

梅を干す時間帯は、日中の日が出ている時間帯に梅を干します。

午前11時~午後2時ごろの時間帯が適していますが家によって日が当たる場所や時間帯も様々なので、一番日が当たる時間帯に干すのが良いでしょう。

日陰ではなく日が当たる場所に置くのがポイントです。

午前中のうちに外に出し、夕方までには家の中に戻します。

土用干し(天日干し)のやり方

梅干し 土用干し 天日干し

実際に、梅を天日干しする手順は以下のようになります。

  1. ざるに間隔をあけて梅(お好みで紫蘇も)を並べる
  2. 外の日の当たる場所に置く
  3. 1,2時間おきに梅をひっくり返す
  4. 夕方までに、室内に戻し新聞紙などをかぶせておく
  5. これを3日間くりかえす

まず、平らなざるに梅を並べていきます。梅同士がくっ付かないように間隔をあけます

この時に紫蘇も一緒に干すことで、自家製のゆかりを作ることができます

日の当たる場所に置いたら、1,2時間おきに様子を見て梅がくっついてしまわないようにひっくり返します。この作業をしないと、ざるに梅の皮が張り付いてしまい取る時に破けてしまうことがあります。

夕方になったら室内に戻し、新聞紙などを上に被せておきます。

また、人によっては1日目が終わった時だけ梅を梅酢に戻し、次の日に再び梅酢から取り出して梅を干すという場合もあります。

梅の色を鮮やかにしたい場合

土用干しの際に、1日が終わるごとに梅を再び梅酢の中に戻すというやり方もあります。

干した梅を梅酢に戻し、次の日にまた並べて天日干しすることで紫蘇の赤色が梅によく染みて、鮮やかな色の梅干しを作ることができます。

ただし、この方法で梅干しを作る場合は梅の塩分量が上がるのでその点だけは頭に置いておいてください。

土用干し(天日干し)後に梅酢に戻す?

梅干しの天日干しが終わったら、梅干しの完成です。干し終わった梅は梅酢に戻して保存しますが、梅酢に戻さずにそのまま保存することも可能です。

ただし、梅酢に戻した方が風味がよくしっとりとした梅を味わうことができます。

天日干しした紫蘇でゆかりを作る

梅と一緒に天日干しした紫蘇は、フードプロセッサーやすり鉢で細かくすることで自家製のゆかりになります。

梅の実のフルーティーな香りがしっかりと染み込んでいて、

市販のゆかりでは味わえない豊かな風味を楽しむことができます。

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